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葫芦康:明档4.0时代即将来临,如何设计明档的“5点”与“4面”?

发布时间:2018-10-27 10:57:42浏览次数:

    明档经历过产品时代(1.0)、门店时代(2.0)、品牌时代(3.0)三个时代,在即将到来的4.0时代,明档的核心在于“双线并行”,即“优化产品、保障品质、强化功能、提升效率、降低成本”与“精准定位、凸显个性、品牌传播”双线并行。对于餐厅而言,在新的时代出奇制胜,如何设计明档显得举足轻重。

    对于顾客来说,明档的核心价值在于明白可见、信任享受;对于企业来说,明档的核心价值在于提升顾客体验、刺激顾客食欲、模糊消费预算、强化传播力度。明档展示的核心定位,意在展示文化、展示特色、展示品质及展示产品。

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    明档产品设计有五大死穴:

    死穴一:百花齐放

    明档设计切忌追求产品多,如果明档区没有百花齐放的线条,却一味追求展示大量产品,很容易就变成了鱼龙混杂的局面,如同杂货铺,恰似地摊货,最终不仅达不到预期的效果,还会导致餐厅的成本上升、质量下降,“明档”变“排挡”。

    死穴二:无型无纲

    此类死穴的特点,常常表现为明档区全场都是招牌菜,遍地都是特色菜,产品之间搭配混乱,没有结构。给人造成一种视觉上的五花八门,实际上却中看不中用的效果,顾客选择起来变困难。

    死穴三:五色缭乱

    产品之间的色彩搭配混乱,容易给顾客造成视觉上的麻木,对于餐厅而言,也会导致成本上升、品质下降。

    死穴四:三观全明

    有些餐厅采用的是裸体明档,将自己厨房的所有都展现在顾客面前,而这种方式在展现优点的同时,也暴露了自己的缺陷,直接影响顾客的用餐体验,甚至会给其造成心理阴影。明档并不是“全明”最好,有价值的地方要放大,该隐藏的地方要弱化。

    死穴五:僵尸厨师

    有些餐厅的厨师不注意自己形象的打造,在明档里面神情呆滞,有的甚至在厨房里穿着拖鞋玩手机,苍蝇乱飞,这样的明档餐厅,试问顾客怎么能吃得下去?影响餐厅店容,影响顾客心情,影响餐厅的品牌价值。

    明档设计的“5点”与“4面”——使面有生机,让点有状态

    “5点”的设计门道

    明档的设计讲究“5点”和“4面”。餐厅明档要有“5点”,即五种不同类型的档口,此“5点”分别为“动态点”、“强化点”、“突出点”、“静态点”、“流动点”。“点”上的菜品是餐厅要主力推销的,这些菜品最好是高毛利的菜品,且能给顾客留下深刻印象,同时是餐厅的核心竞争产品。这“5点”要如何设计呢?

    1、“动态点”炫技

    “动态点”档口用来“炫技”,在用餐高峰期向顾客炫技,具有表演性、观赏性,目的就是为了给顾客带来视觉上的满足,使餐厅“活”起来。动态点炫技可高雅可民俗,高雅如法式铁板烧现场玩火,民俗有面馆师傅甩面似舞,还有印度小哥玩转飞饼......动态点炫技并不要求炫技的人一定要有多高的产量,甚至仅仅作为一种表演,也可以达到所需的价值。

    2、“强化点”献艺

    “强化点”档口用来“献艺”,同样是在高峰时段进行工艺制作,对特别的菜品进行工艺演艺,或安排厨师现场烹饪,此处则是正儿八经地向顾客展示厨师的烹饪绝活、技艺,让顾客充分感受到餐厅的烹饪水平,彰显厨师做菜形象。

    3、“突出点”刺激

    “突出点”档口用来“刺激”,何为“刺激”?即能够直接刺激顾客食欲,此类档口可以同时有多个。此类设计重在突出菜品的动感,要在高峰期,展示出菜品的浓汤翻滚与菜品的炊烟缭绕,制造身临其境的体验感,比如沙煲菜、炖汤、蒸菜等等。

    4、“静态点”感触

    “静态点”档口用来“感触”,有些东西本身就是静态的,无法像浓汤翻滚一样向顾客传递动态的信息,与顾客产生互动,比如餐具和原料。这种情况下如何让这些静物和顾客产生互动?可以通过餐具(特制器皿)或原料的摆放,来突显一道菜,强化客户对菜品的感官认知,造成视觉冲击。

    5、“流动点”新奇

    “流动点”档口即“变化型”档口,用来让顾客产生“新奇”之感,另类的、奇特的、新潮的、急推的、应时应季的菜品放在某个档口“流动”,定期更换,永远给顾客一种期待心理。有人可能会问,我的顾客都是四五十岁年龄段的,为什么要放这些新奇的东西?你要知道,麦当劳、肯德基培养自己的顾客群,是从小孩子开始的。很多时候,一些家庭就是因为孩子而改变整个家庭的消费场景,只要孩子开心,一家人都会开心。餐厅明档的设计,最好设计一个能够吸引儿童的档口。这其中的因果逻辑关系,你明白了吗?

    “4面”的设计门道

    有“点”就要有“面”,即“蔬菜面”、“食材面”、“菜品面”、“媒体面”,“4面”的呈现要求版面清晰、线条明确,要用最少的产品摆出最大的效果。明档的“面”就像排版,排得清晰与否,决定着你的明档能否抓住顾客。

    1、蔬菜面

    蔬菜面体现的核心点,是“新鲜”二字。蔬菜要透亮,食材要有活力,蔬菜给顾客呈现的是新鲜感,而不是菜品本身。把蔬菜在明档中一穿插,整个明档就会活起来。蔬菜的展现形式,可以采用干冰雾化的方式,不求多,但求新鲜感和立体感;也可以用透明保险柜展示,但要把蔬菜摆放整齐。展示与储存要相结合。

    2、食材面

    食材面所展示的,也是食材的新鲜度、鲜活度,让顾客产生“我见我食”之感。海鲜食材可用平面海鲜池,冰鲜食材可用冰鲜展示雪柜,禽肉食材需在展示区冷封,腊味食材可以与其他食材进行搭配,使用特殊器皿。如果是相对大牌的食材,则可以将其烹调技法的说明展示出来。

    3、菜品面

    菜品面的展示,强调线条清楚、色调协调。展示形式包括一排一菜和一排多菜。一排一菜的设计,意在强化哪道菜就放大哪道菜,类似于菜单上把招牌菜的图片放到最大;多菜一排的设计,要注意原料、颜色与器皿之间的组合搭配,提升视觉效果,减少数量,增加画面感。

    4、媒体面

    媒体面包括照片和视频,在明档的相应位置设置图片展示墙与视频屏幕。视频屏幕要循环播放菜品制作的炫技点,呈现菜品的品相;或播放菜品的“色、香、味”。邀请专业的摄影团队和视频制作团队,为自己的菜品拍摄高水准的图片与短片。比如,在毛血旺上面泼油的画面、糖醋鲤鱼浇汁的画面、食客品味美食十分陶醉的画面等等......从视觉、听觉直观地勾起顾客食欲,刺激顾客消费,降低摆档成本,减少变质。

    写在最后

    做明档的目的是为了打造场景体验,让顾客体验到“真”、“善”、“美”,下一个时代,一定是明档泛滥的时代,如何迎接这样一个时代的来临,就需要我们找到明档的真善美在哪里,而不是为了做明档而做明档。

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